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潮汕人为何在宴席上不吃饭却喝粥?背后原因令人深思

发布时间:2024-06-11 14:33:45 点击量:

原文发表于微信公众号【Yi-foodie】,回复“汕头”即可获取推送通知

潮汕人水蟹_潮汕螃蟹_潮汕美食水蟹

潮汕人把“喝粥”称为“吃粥”。《说文解字》载:“黄帝始教人食粥”。随着历史的演变,当其他地方相继改称“粥”时,潮汕人仍沿用旧称。

“融”是潮汕人生活中普遍存在的东西。生病时,一碗白粥可以养津养胃;想家时,一碗白粥可以抚慰心灵;无论是填饱肚子、宵夜,还是饱览山珍海味后回归自然,简单的白粥配上几碟咸鲜可口的食物,是潮汕美食永恒的主题。

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白粥是中国几乎没有地域限制的一种食物,因为太普遍,所以没有什么创新的空间。但在潮汕,你会发现,一个懂得吃的民族,并不把“吃粥”这么简单的事情看得那么轻描淡写,潮汕人有自己的“吃粥文化”。

原文发表于微信公众号【Yi-foodie】,回复“汕头”即可获取推送通知

1.首先你要知道怎样煮一锅好米粉。

潮汕粥与广式粥最大的区别,就在于粥的质感。广式粥一定要有米粒绽放、融入水中,也就是袁枚在《随园食单》中所描述的“米水和谐”;而潮汕粥的米粒必须在腰子煎之前就出锅,粒粒分明,粥的表面会结出一层凝脂般的粥油(有的北方方言叫“粥油”)。

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▲ 煮粥看似简单,其实是一项体力活

有趣的是,潮汕粥的煮法让我想起了之前写过的欧洲海鲜饭(点击这里),而意大利烩饭和葡萄牙饭的煮法也和潮汕粥有些相似。都是一次性加入足够的水,不断搅拌锅里的米粒,确保它们有完美的形状,不会变成“一锅糊”。在潮汕,保留嚼劲是对每一粒米饭的基本尊重。

2. 第二种是粥类

潮汕肉末大致可分为“白肉末”和“香肉末”(也叫香肉末),当地比较常见的香肉末有鱼肉末、猪肉末、蛋肉末等。香肉末除了要加料,还必须调味,如果只加芋头、红薯等杂粮,不加调味,就不能称为香肉末。

风靡全国的海鲜砂锅粥,其实并不是当地人最常吃的美食,反而成了我这样的外地人的打卡菜。

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有人说,会吃的美食家从来不会在意​​环境,食物本身才是最大的主角。在汕头吃过一圈后,我深深被这句话所感触。

在北京,任何和“海鲜”有关的东西,立刻就有一种高档食材的感觉,环境也变得优雅起来,所以当朋友领着我来到海鲜粥店门口时,我有些疑惑:这家店比肠粉摊大不了多少,门口的灶台上,白色的粥正冒着泡。老板甚至懒得在店名上花功夫,招牌上只有三个朴素的字“砂锅粥”。

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▲ 第一次观看活蟹宰杀的回忆……

不过螃蟹、象拔蚌、贝类全都是货真价实的,很快我就被这些小可爱迷住了。不愧是汕头,食材的新鲜最重要。

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▲ 正在呼吸的象拔蚌

在这里吃砂锅粥,你不用担心份量的大小,只需要选择食材和要加的海鲜,老板会根据人数准备粥的份量。

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我们选了虾蟹象拔蚌,白粥虽然加了调味,但不如北京潮汕粥店的那么“鲜”,更多的是靠虾蟹的原味。

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▲ 砂锅粥之前还有一道配菜,一种用罗勒腌制的小贝类,叫不出名字,但是有罗勒的香味

在大家身边的小蘸料碟里,我看到了前几天刚认识的普宁豆瓣酱,这种酱油在潮汕很常见,前几天吃过普宁豆瓣酱拌鱼砂锅,没想到砂锅粥里的食材也能用它来调味。

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▲ 不起眼的普宁豆瓣酱,却是潮汕海鲜砂锅粥的标配配料

其实,“先烹后调”是潮汕菜的一大特色。潮汕菜尊重食材的原味,蘸料作为辅助调味,在不破坏食材原味的前提下,将调味的权利下放给食客,让大家根据自己口味的轻重再调味。同样的情况在牛肉火锅、米线等潮汕菜系中也屡见不鲜。说起来,老北京铜锅火锅里的芝麻酱蘸料,与这种饮食习惯有些相似。

3. 最后是粥里的“咸”菜

上面说了,米糊有白米糊和香米糊两种,第一眼看上去,香米糊最吸引眼球,而没有任何配料的白米糊则显得单调很多。

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▲ 简简单单的一碗白米饭,一统潮汕夜宵摊

不过如果你这么想,那你就根本不了解白米了。一碗白米看似简单,却实实在在掌控着潮汕的夜宵摊位。围绕着一碗白米展开的小吃摊位,就被称为“夜米”。可以说,夜米摊位自成一个世界,是潮汕社会的一个缩影。

▲ 夜粥的种类繁多,不管吃得多饱,还是要开动食欲

在这里,你可以看到各式各样的人,有农民工、小作坊老板、醉醺醺的小混混、怀抱女孩的油腻大叔、亿万富翁,人们在这里卸下一天的疲惫,用一碗白米饭解决黎明前所有的焦虑。

当然,潮汕人如此讲究调料,也不能忽视自己的头号主食,于是就有了搭配粥的“什锦泡菜”。萝卜干(腌萝卜)是什锦泡菜中比较有代表性的一种。此外,酸菜、黑橄榄、酸姜、酸黄瓜等腌菜,以及酸虾蟹、尖椒饭等都属于什锦泡菜的范畴。

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▲潮汕咸食种类繁多

咸菜虽然只是配角,但却有着庞大的体系,品种多达几百种。潮汕菜研究者张新民曾说,了解潮汕咸菜,就如同掌握了打开潮汕菜秘密的钥匙。

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▲很喜欢这种咸食,炒芝麻叶,夜粥摊上都有卖的,有股炒芝麻的香味,很神奇。

我最感兴趣的还是生吃和腌制的,一来北方不靠近海边的城市几乎没有吃生海鲜的传统,纯粹是为了新鲜;二来这也是现代还传承下来的为数不多的古老饮食习惯。

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▲生腌螃蟹,蘸料是蒜醋和辣椒,蟹腿里的肉微微带甜,不要太好吃哦~

潮汕地区保留了不少宋代的饮食习俗,比如生吃螃蟹在宋代就十分盛行,但由于卫生条件有限,明清时期这种饮食习俗基本消失,只有潮汕和江浙部分地区还保留着这一传统,吃上一顿,就能有种穿越时空的感觉。

在夜市点了生腌虾蟹和血蚬。虾蟹肉生吃有点鲜甜,尤其是螃蟹,软糯香甜,吃完一只还想再吃。血蚬更是让人吃惊,它的血肉和汁水让很多人不敢尝试,其实它没有异味,而且极其鲜美。血蚬焯水得当,口感酥脆,加上生腌的调料,配粥吃,非常美味。正如我汕头的朋友所说,新鲜的海鲜一点腥味都没有,当然也不用担心拉肚子。

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▲生腌虾仁和血蛤。血蛤要煮好需要不少技巧,如果焯水得当,应该会有点脆。生腌的血蛤中,我最爱的就是这道菜了。(螳螂虾我没吃,不过据说很好吃)

另一道值得一提的咸菜是鱼饭。潮汕的“鱼饭”并非鱼和米的结合,而是腌制的鱼本身才被称为鱼饭。之所以这样称呼,大概是因为古时候靠海为生的人们,靠鱼为生,鱼本身也是填饱肚子的主食,所以才有了“饭”这个词。

▲ 正宗的巴郎鱼饭

鱼粉中,最有代表性的就是巴郎鱼粉。巴郎鱼产量非常丰富,捕捞上来后放在盐水里煮熟,只要够咸就可以多放几天。当地人把巴郎鱼叫做“猫鱼”,听起来很有意思。咬上一口,你就会明白猫的心思——特别像小时候爱吃的鱼片,有点腥,但越嚼越香,难怪是猫咪的最爱。

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在汕头找吃的最大问题还是语言。夜宵摊点餐都要看实物点菜,也没有明确的价签,所以有时候难免会听不懂。如果想避免这些麻烦,可以去富源,那里是为数不多的明码标价的地方,环境和味道都有保证;我去的桂园白粥也很不错,特点是人头攒动,有点黑帮气息。提前想好要吃什么,记得看看食材是否新鲜;朋友还推荐了龙兴白粥和龙北白粥,在旅游圈还不出名。我去了龙兴,几道生腌菜让人大快朵颐。

在哪里吃饭

福源餐饮

桂圆白粥

龙兴白粥

龙贝白粥

(其实整体水平很高,不必拘泥于这几家,而且价格意外感人)

图文 | 西夏

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潮汕系列特别感谢我的两位汕头朋友阿兰老板和子乐姑娘

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