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潮汕蘸酱:美食的灵魂伴侣,清而不淡,鲜而不腥

发布时间:2024-06-11 14:32:33 点击量:

潮汕,蘸酱的“百科全书”

要有夏日海风,适合休闲度假;还要有各种美味小吃,让你一个月吃不一样;还要有水果无限量自由吃……放眼全国,最符合要求的是——

潮汕地区。

潮州是世界美食之都,汕头是广东著名的海鲜名城,揭阳以猪蹄饭闻名,而潮汕北部的凤凰山脉又将梅州分隔开来,使得潮州、汕头、揭阳等地形成了一个独特的文化区。这里有岭南火锅的代表——潮汕牛肉火锅,还有各种鲜美的海鲜和丰富的小吃水果。潮汕好吃,毋庸置疑。但细心观察不难发现,所有的潮汕美食,无论食材种类、烹饪手法如何,总是搭配着相应的蘸料。

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潮汕菜追求:“清而不淡、鲜而不腥”。

摄影/季新达

潮汕人对美食一直以来都有着自己的坚持,除了我们熟悉的食材要当季、要新鲜之外,作为“画龙点睛”的调味蘸料也有着自己的一套要求。

在潮汕,小小的一碟蘸料,不仅品种繁多,甚至可以“一菜一味”。从简单的酱油、青梅、盐,到借助潮汕地区独特的海洋生物资源和丰富的物产,演变成:鱼露、虾酱、金桔油、蒜醋、沙茶酱、三参酱、普宁豆瓣酱……潮汕人用无限的创造力,为不同风味的美食找到“最佳搭档”,带来与众不同的味觉体验。

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潮汕人吃饭时,少不了“小碟”。

图片/视觉中国

潮汕美食世界精彩纷呈,说起地方特色菜,很少有人会想到蘸酱,但仔细想想,任何美食都离不开蘸酱。随着牛肉火锅在全国的普及,有了“沙牛CP”(沙茶酱、牛肉、牛肉丸);有了“锁”血蛤、田螺的风味独特的三神酱;有了吃烧鹅、烤鸭必不可少的梅子酱;就连应季的酸果,也能和甘草​​、辣椒、酱油搭配在一起。

精心调配的蘸料,是潮汕“清而不淡”饮食风格的根基,更是刻在潮汕人DNA里的味觉记忆。

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调配一碗合适的蘸酱,能带来双重味觉的满足。

摄影/季新达

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沙茶酱,

胶济人的家乡味道

潮汕蘸酱千千万,但最早在全国闻名、牢牢占据蘸酱界C位的是:沙茶酱。

沙爹,一种最早流行于东南亚的特色调味品,19世纪初由商人和华侨传入潮汕、福建、台湾等地。由于制作方法复杂,原料多样,经过原料更换和地方改良,逐渐出现了具有浓郁南国风味的“沙茶”。制作沙茶酱的原料因地而异,各地风味也不统一。至今,根据香料的浓淡,大致可分为闽南、潮汕、马来西亚三个流派。

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沙茶与东南亚菜中的沙爹有些渊源,流行于福建、广东等地。

图片/视觉中国

潮汕地区的沙茶酱香气浓郁,颗粒呈深红褐色,鲜甜辣,风味综合,层次丰富。沙茶酱的制作没有固定的配方,配料看个人喜好:花生、白芝麻、辣椒粉、糖、南姜、大蒜、洋葱、陈皮、虾米、鱼干、花生油……数十种食材研磨熬制,融合了海鲜的鲜美、坚果的醇香、辣椒姜蒜的辣刺激、糖的甘甜,令人回味无穷。

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沙茶酱的制作原料并不是完全固定的,因此各个店的口味也存在差异。

图形/九阳

沙茶酱是潮汕餐桌上经常出现的调料,其中最为人熟知的搭配莫过于牛肉火锅。在“清而不淡”的潮汕饮食中,如果说新鲜宰杀、精心切块、放入清汤的牛肉主要承担着“清”的重任,那么作为火锅主打蘸料的沙茶酱,则以浓郁的香气和厚重的口感,实现了“清而不淡”的效果。

以沙茶酱为底料,依个人喜好加入炸得金黄的蒜蓉、切碎的鲜芹菜、酱油,简单搅拌后即可制成蘸料,无论是嫩滑的牛肉,还是弹牙的牛肉丸,趁热裹上醇香的酱汁,让牛肉的鲜美与蘸料的复杂风味充分融合,带来独特的味觉体验。

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在潮汕,没有什么烦恼是一顿牛肉火锅解决不了的。

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图片/视觉中国

沙茶酱除了搭配牛肉火锅外,还以其“鲜、甜、辣、咸、香”五味杂陈的调味特性,自然成为潮汕人日常饮食中的“万能酱王”。

鲜米粉用热水焯水后晾干,装进碗里,加入沙茶酱、葱花、芹菜拌匀,就是一碗方便快捷的沙茶米粉。如果用容易保存的面条代替米粉,就可以得到一碗香喷喷的沙茶粉。稍加功夫,将沙茶酱与芥兰、牛肉一起炒,就是一道下饭的沙茶芥兰牛肉清爽可口的菜肴。炒的时候加入米粉,就可以得到媲美广州干炒牛肉粉的湿炒米粉。

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蟹饼搭配沙茶酱,口味浓郁。

摄影/季新达

不仅如此,沙茶酱也是潮州菜的重要组成部分,既可以蘸食,也可以作为调料,还可以加入食材中调味。

比如,潮汕地区夏季常见的清炒薄贝,当地的小贝壳(当地称“薄贝”)形似大瓜子,肉质肥美。蒜蓉用重油大火爆炒后,加入金不换、沙茶、辣椒,待薄贝张开即可食用。薄贝鲜嫩,金不换、沙茶香味独特,层次分明,共同构成了潮汕人的夏季风味。

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由于其壳薄,形似瓜子,有些地区又称其为“蛤蜊”。

图片/视觉中国

在潮汕,习惯沙茶的味道只是时间问题,深爱沙茶的潮汕人总有办法为沙茶开发出无限的美味可能,而其中唯有自己用奶奶的配方制作的沙茶酱,才称得上是胶济人的家乡味道。

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普宁豆瓣酱、蒜油、鱼露

潮汕厨房的灵魂

在潮汕蘸酱界,沙茶酱虽然影响力巨大,但也不能完全盖过其他“竞争对手”,毕竟潮汕人对食物的用心和讲究是出了名的,他们总是坚持寻找不同食材和烹饪手法的最佳口味,蘸酱的种类越多越好。潮汕人的厨房里,通常以沙茶酱、普宁豆瓣酱、炸蒜蓉、鱼露“四大天王”为主。

潮汕人擅长烹饪早已是众所周知,但在原本不产大豆的环境中,能做出非遗级别的普宁豆瓣酱,还是让人惊叹不已。从北方传入的大豆和豆瓣酱制作技艺,经过一代代潮汕人的反复打磨,逐渐与本土风味融合。如今,它被装在小罐子里,醇香甜美的淡黄色豆瓣酱舀起来即可食用,成为随时随地美食的点睛之笔。

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普宁豆瓣酱炒空心菜。

图片/图虫创意

普宁豆瓣酱的“命中注定的搭档”就是鱼饭。潮汕冷食摊最常见的鱼饭,并不是内陆人想象中的“鱼+饭”组合,而是实实在在的整鱼作为下饭菜。不去内脏的海鱼,用淡盐水腌制,再用浓盐水煮熟。紧实鲜美的鱼肉,没有用多余的配料调味,而是蘸上一小碟普宁豆瓣酱来提味调味,做到了潮汕美食“鲜而不腥”的最高追求。

用普宁豆瓣酱调味的菜肴数不胜数:普宁豆瓣酱煮桂鱼、普宁豆瓣酱焗蟹、普宁豆瓣酱焖苦瓜、普宁豆瓣酱鸡……哪怕只是搭配粥或米饭的简单配菜,也能以其独特的咸鲜风味满足味蕾。

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种类繁多的鱼类菜肴。

摄影/老钟玩摄影,图片/图虫创意

潮汕人“玩”过的另一种调料就是大蒜。全国各地餐桌上都耳熟能详的大蒜,在潮汕被精心加工成蒜油和金黄色的蒜泥。将切碎的蒜头炸至金黄色,大蒜本身的辣味被高温消除,只剩下油里浓郁的蒜香和金黄酥脆的蒜泥。

酥脆香喷喷的金蒜炒食,加入调好的火锅蘸料水中,不会有刺鼻的味道,反而会带上浓郁的蒜香;蒜油的用途更加广泛,包括蒜油拌面、蒜油米粉、蒜油牛肉汤等美味佳肴。蒜油虽然本身只有蒜香,但却能很好地激发出其他食材的鲜味,堪称潮汕厨房的专属“秘密武器”。在潮汕,无论是清炒、汤面、鱼片粥,还是丸子汤,一勺蒜油都是必不可少的。

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蒜油海苔馄饨的“随意组合”。

图片/图虫创意

菜肴最后的“压轴戏”鱼露,与萝卜干、咸菜并称为“潮汕三宝”,与潮汕蚵仔煎可谓绝配。这道潮汕几乎家家户户都会做的“海鲜”小吃,用的是每天新鲜运到港口的小蚵仔,肥嫩的蚵仔肉用薯粉炸至两面金黄,趁热蘸上鱼露,蚵仔肉鲜美多汁,两面酥脆,香味扑鼻。早期的鱼露是渔民在加工咸鱼时,将产生的鱼汁采集起来制成的,因此在当地又有“鱼汤”之称。由于其复杂程度较高,除了最常搭配蚵仔煎外,也是潮汕人做饭、做汤的“好帮手”。

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新鲜的牡蛎和鱼露搭配得很好。

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摄影/季新达

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在潮汕,

一道美味的菜肴,一份酱汁

潮汕菜能在美食大省广东与粤菜、客家菜共享世界,与潮汕人对饮食精益求精的追求和“超细节”的饮食标准是分不开的。

在这里,可以说每一道美食都可以根据自己的口味,有自己的“专属蘸酱”。

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夏季常见的切果,在这里化作甘草果。

图片/图虫创意

青梅是潮汕地区的特产,其皮薄、肉厚、梅香浓郁,是制作梅干、梅酱的优良原料。

用浓卤水浸泡过的咸梅通常用来提味、去腥;而去核留肉加糖调制的梅酱则是烧鹅的“最佳搭档”。酸甜适中的爽口梅酱与油亮酥韧的皮肉、鲜嫩肥美的肉汁在口中碰撞,最大程度上消除了肉的油腻感。

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在潮汕,有“无鹅不成宴”之说。

图片/视觉中国

将制作梅酱剩余的材料烘干磨成粉,与南姜、米醋、辣椒酱、糖等调料混合,就成了最具潮汕特色的蘸料,具有“酸、甜、苦、辣、咸”五味。

三鲜酱通常搭配海鲜,除了作为吃刺身的主要蘸料外,与血蛤也是绝配,只用水煮,追求鲜嫩的海味。同为水果的金橘油,由天然清爽的金橘汁与糖、盐精制而成,色泽呈透明的橙黄色,散发着浓郁的金橘香气,是化解炸虾、红枣等油腻感的首选。

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血蛤的做法很简单,味道全在于调味料。

图片/视觉中国

潮汕人的调味才能还体现在将各种简单食材重新组合上。

新鲜切碎的韭菜撒入普通的卤水中,就成了韭菜卤水,调和普宁豆腐干“炒火候”的最佳搭档;潮汕糯米醋加入蒜末、糖、辣椒,就成了卤菜用的蒜醋;还有姜米醋,腌制螃蟹少不了它;而腐乳花生酱则是搭配烤羊肉的绝配……只能说,有多少种潮汕美食,就有多少种潮汕风味的蘸料。

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一小碟蘸料,蕴藏着最地道的“潮汕味”。

摄影/季新达

一盘盘蘸料,构成了“清而不淡、鲜而不腥”的潮汕菜,也在中国菜蘸料的宇宙里留下了浓墨重彩的一笔,成为潮汕风味中不可或缺的一部分。

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图片编辑 | 吉

设计 | 九阳

封面图片|视觉中国

头图|季信达

参考

徐永强:《从调料看潮菜的风味》

共青团广东队:“在广东,潮汕菜值得尊重!”

本文为【原汁原味风景】原创内容

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